Можно ли есть сырую рыбу?
Рыба – невероятно полезный продукт с высочайшей пищевой ценностью, и он в обязательном порядке должен присутствовать на каждом столе, ведь это один из лучших и вкуснейших источников полноценного белка, селена, йода, витамина D и омега-3. Правда, далеко не последнее место в случае с рыбой отводится и вопросам безопасности, особенно если речь идет о сырой рыбе или о таких популярных блюдах, как сашими, суши, севиче, карпаччо или тартар. Многие люди убеждены в том, что свежевыловленная рыба всегда будет намного полезнее замороженной, однако на самом деле они глубоко заблуждаются – именно шоковая заморозка делает рыбную продукцию абсолютно безопасной для употребления человеком!
Содержание статьи
Шоковая заморозка – что это такое и для чего это нужно?
Шоковая заморозка, которую нередко величают быстрой заморозкой – это процесс, при котором за считанные минуты рыба охлаждается до -35 градусов или до еще меньших температур. Такие температуры быстро останавливают размножение бактерий, а также уничтожают паразитов, включая и личинки вредоносных анизакид, нередко встречающихся в морской рыбе и вызывающих анизакиаз – паразитарное заболевание, сопровождающееся воспалением, рвотой, тошнотой и болью. А вот при обычной заморозке до -18 градусов паразиты запросто могут выжить, и особенно это актуально в том случае, если продукт хранился в таком виде совсем недолго.
В США и ЕС давным-давно действуют строжайшие санитарные стандарты – предназначенную для употребления в сыром виде рыбу необходимо предварительно замораживать: в ЕС рыбу замораживают при -20 градусах не менее 24 часов, а в США рыба подвергается заморозке либо при -20 градусах на протяжении семи суток, либо при -35 градусах на протяжении 15 часов после полного промерзания. Что касается России, то здесь требования задают техрегламент ЕАЭС 040/2016 и санитарные правила: в целях уничтожения паразитов, предназначенная для употребления в сыром виде рыба, обычно замораживается при -20 градусах не менее 24 часов или же при -18 градусах до четырнадцати суток. Аналогичный режим рекомендует и Минздрав Японии – если рыба будет подаваться сырой либо в составе суши или сашими, то ее замораживают для профилактики анизакиаза не менее 24 часов при температуре в -20 градусов. И практически все поставщики и рестораны Японии стараются следовать данной рекомендации наряду с визуальным контролем, правда, даже несмотря на это, случаи анизакиаза в Японии все же регистрируются и по сей день, однако почти все эти случаи связаны с домашним употреблением рыбы, не подвергавшейся правильной заморозке.
В целом же быстрая шоковая заморозка помогает в кратчайшие сроки сделать сырую рыбу безопасной – разумеется, это становится возможным только при условии неукоснительного соблюдения необходимых времени и температуры!
Какую рыбу безопаснее есть сырой – свежую или замороженную?
Несмотря на то, что свежевыловленная рыба может показаться идеальной во всех отношениях, в ней могут затаиться паразиты. Именно поэтому есть сырую рыбу, не прошедшую заморозку в соответствии со всеми необходимыми нормами, ни в коем случае не следует, причем даже в том случае, если она буквально только что была добыта из моря. Единственным исключением является рыба, выращенная в контролируемых условиях на фермах. Фермерская, или аквакультурная рыба, такая, как сибас, дорадо, форель или лосось, вполне может и продаваться, и употребляться охлажденной, без шоковой заморозки, так как ее выращивают в контролируемых условиях без паразитов. Как правило, после забоя, такую рыбу просто охлаждают при помощи льда при температуре от 0 до +2 градусов, после чего доставляют в таком виде в торговые точки. А вот дикая рыба в обязательном порядке должна пройти заморозку! Подвергнутая шоковой заморозке рыба сохраняет все свои питательные вещества, структуру и вкус, так как при данном способе заморозки ледяные кристаллы попросту не успевают повредить ткани рыбы. И именно такая рыба используется в Японии, Европе и Скандинавии для приготовления карпаччо, тартаров, сашими или суши.
В магазинах частенько можно увидеть написанные мелкими буквами внизу ценников фразы: «Продукт был подвергнут замораживанию» или «Охлажденный продукт. Повторное замораживание не допускается» – эти фразы как раз и говорят о том, что рыба была разморожена после шоковой заморозки.
А для премиальных видов рыб (лосося, тунца и т. д.), равно как и для морепродуктов, используется глубокая «суперзаморозка» на специализированных судах – особенно часто с ней можно столкнуться в японской логистике. В данном случае, сразу же после вылова рыбу замораживают при температуре от -50 до -60 градусов, а порой столбик термометра может доходить и до отметки в -70 градусов. Данный метод не только великолепно обеззараживает рыбу, но и помогает ей сохранить текстуру, вкус и цвет. Если на продукте имеется маркировка вроде FAS/Frozen At Sea, значит, рыба была заморожена прямо на судне после вылова. Тем не менее, и «морская», и «береговая» заморозка являются безопасными – в том случае, если не прерывалась холодовая цепочка и были выдержаны все необходимые режимы.
При этом не стоит сбрасывать со счетов одно очень важное различие – заморозка в регламентных режимах действительно убивает паразитов, однако в то же время она не способна уничтожить большинство бактерий: заморозка просто останавливает их рост. В целом же безопасность рыбы зависит как от холодовой цепочки, так и от корректного размораживания – размораживать ее следует только в холодильнике, в СВЧ-печи или в холодной воде!
Безопасна ли рыба после заморозки – как это понять?
Абсолютно безопасной считается рыба, прошедшая шоковую заморозку в соответствии с регламентом, соблюдавшая холодовую цепочку при транспортировке и хранении, а также корректно размороженная (в холодильнике, в СВЧ-печи или в холодной воде). И, конечно же, безопасной принято считать любую термически обработанную рыбу – вареную, жареную или запеченную.
Опасной же будет рыба, которая хранилась без холода, была разморожена и затем повторно заморожена, а также рыба, подвергнутая разморозке при комнатной температуре – во всех этих случаях в ней активно размножаются вредоносные бактерии. Именно поэтому самая лучшая стратегия – приобретать лишь проверенную продукцию и не бояться шоковой заморозки, так как именно она делает рыбу полезной и безопасной!
